Beuling

Bossche slagers waren aangeklaagd bij de rechtbank, in verband met de samenstelling van 'een worst'. In worst moest namelijk een mengsel van gesneden, gehakt of gemalen vlees voorkomen. Weliswaar waren er van overheidswege uitzonderingen gemaakt, maar daarbij was de beuling niet genoemd. En daar ging het om.

Slager A. van de Mortel verdedigde zichzelf voor de kantonrechter (en later ook in hogere instantie) met de opmerking „Beuling is beuling en worst is worst”. Volgens Van de Mortel werd beuling niet gemaakt van vlees, maar had het dezelfde samenstelling als balkenbrij. Het verschil was dat de balkenbrij in een pasvorm wordt gedaan, terwijl de beuling door de slager in een darm werd gestopt.

Tevens zei de aangeklaagde slager in zijn verdediging iets over het samenstellen van balkenbrij en beuling.

„Balkenbrij wordt ook veel particulier gemaakt en hoe doen ze dat? De huisvrouw gaat naar de slager en koopt daar voor 30, 40 en 50 cent goede kluiven, liefst waar nog wat vlees aan zit, kookt die goed af, door een vergiet, de beenen blijven over en de vleesresten zijn met het nat door de vergiet gegaan en komen zoodoende vanzelf in de balkenbrij. Evenzo maken wij beuling.

Een slager doet dat echter meer in het groot. Die kookt zijn afvaldeelen zoals koppen, harten, longen in een grooten ketel, wanneer dat gaar is wordt het gesorteerd. Het eene voor zult, het andere voor leverworst en de longen althans hier in Den Bosch voor beuling. Het nat gaat ook weer door een vergiet, er wordt wat van gebruikt voor de zult, voor leverworst en de rest voor beuling. Hoe vaak gebeurt het niet dat er in dat nat ook vleeschresten zitten die met de gekookte longen, waaraan ook nog weleens spierbundeltjes, in de beuling komen. Maar daarom is het nog geen worst van vleesch of gehakt, want naast dat nat van longen moet beuling bestaan uit ongeveer 30% longen, 70% jus uit het vleesch en de rest meel. Neemt men nu Roermond, daar doen ze de longen in den balkenbrij in pasteivorm. Andere plaatsen doen ze longen in den bloedworst. Dus daar zou ook vleesch in zitten en toch valt hij niet onder de bepalingen der warenwet. Omdat longen niet onder vlees gerekend worden.

Mijnheer de President. Wij maken hier dus twee soorten balkenbrij. De eene in pasteivorm en de ander in darm en waar de wet geen definitie geeft hoe balkenbrij gemaakt moet worden, en wij hier 2 soorten balkenbrij maken, gelooven wij niet, dat wij met het maken van beuling in strijd handelen met eenig artikel der Warenwet.”

Van de Mortel haalde méér aan. Zoals de woorden van burgemeester Van Lanschot die tegen hem over een zieke stadgenoot zei, „Zorg dat ie 'n goed stukske beuling krijgt dan is ie zoo opgeknapt”, en de vele Bosschenaren die elders woonden en bij een bezoek aan hun geboortestad speciaal de beuling kochten. Want buiten 's-Hertogenbosch is er geen beuling te koop.